面筋指数测定仪分析面筋强度与面团流变学特性的关系

来源: /  更新时间:2016-03-31 15:24:12  阅读
面筋质量及含量对面制食品的制作有着很大的影响,因此,对面筋质量和面筋含量的检测就显得格外重要,面筋质量及含量的检测,一般都采用面筋指数测定仪进行检测,除了该仪器,面筋测定仪、面筋测定系统等等都可以进行测定。本文分析面筋强度与面团流变学特性有何关系?
粉质曲线主要反映了面粉中面筋的特性,一般吸水率高,出粉率也高,从一定意义上讲,高筋粉的吸水率相对高些比低些更好,形成时间越长,面筋指数测定仪测定面粉的筋力越强,面粉的烘焙品质也就越好。稳定时间是高筋粉的最重要指标,时间越长,搅拌耐力越好,面粉的烘焙品质也就越好。面团的韧性用抗拉伸阻力来表示,能比较客观地反映面筋的强度。韧性好,表明面筋筋力和持气能力强,一般说,粉质性能好的面团拉伸性能也好,韧性大小表示面筋网络结构的牢固性、强度和持续能力,延伸性的大小表示面筋网络的膨胀能力,只有韧性和延伸性的适当平衡和有机配合,才能既保证正常发酵,又能得到理想的体积、形状和良好内质的面包产品。根据面包发酵原理,面粉的筋力不是越大越好,而是必须适中,具体的可以使用面筋指数测定仪进行检测。
能够检测面筋含量、强度、弹性和延伸性的方法有很多,但是面筋指数测定仪更能够满足大家的需求,它可以快速并且精确的检测出面筋的含量及质量,也可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围。
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