面筋指数测定仪分析不同添加比例面筋对馒头品质的影响

来源:  更新时间:2016-03-29 15:19:56  阅读
面筋指数测定仪分析不同添加比例面筋对馒头品质的影响。不管是在国内还是国外,面制食品深受大家的喜爱,比如:面包、馒头、包子等等食品,因此,冷冻面团技术在全世界得到迅速发展,特别是在我国,近几年,我国对冷冻面团技术的需求越来越高。使用冷冻面团技术制作成的面制食品,其感官及口味都非常的好。但是前提是,所有的配料、面筋质量、含量等等都符合标准。下面内容通过面筋指数测定仪研究不同添加比例面筋对馒头品质有何影响。
一、不同添加比例面筋对馒头品质的影响
通过对冷冻面团成品馒头的各项指标进行评分来研究面筋对冷冻面团品质的影响。添加不同比例的面筋对冷冻面团成品馒头的影响,见表1
经过面筋指数测定仪的研究并结合表1可以看出,添加面筋后,馒头的各项指标均发生变化,面筋添加量为0.9%时制作的馒头总评分最高。随着面筋比例的增加,馒头的结构和比容评分显著提高,总评分呈增加趋势。由此可见,加入一定比例的面筋后,馒头的外观、结构、弹任性、比容都得到改善,但馒头的色泽变化不大。这是因为加入面筋后,提高了面团的渗透压,促进了面筋网络的重新形成,这样使得馒头表皮更加光滑,面筋持气能力增强,使其比容升高。另一方面可能是面筋抑制了酵母的生长,降低了面团的产气速度,因而馒头中的气孔更加均匀,提高了馒头的结构评分。因此,通过面筋指数测定仪在面粉中加入一定比例的面筋对于馒头品质的改善是有利的。
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