研究面筋含量在熟化过程中的变化与面筋结构的关系

来源: /product/3.html  更新时间:2016-01-28 14:02:44  阅读
使用面筋可以制作出很多特色的食物,面筋含量可以评价小麦粉质量的好坏,从而影响制作食品的外观、品质、及美味。面筋含量的测定,我们可以通过面筋指数测定仪进行测定,下面内容,通过面筋指数测定仪研究面筋含量在熟化过程中的变化与面筋结构的关系。
一、面筋含量在熟化过程中的变化与面筋结构的关系
由表1可知,分别由高筋粉、中筋粉、低筋粉三种原料粉经过不同的熟化条件,所制面团的面筋含量的变化趋势具有相似的规律。三种原料粉的干面筋含量和面筋指数,随着熟化时间的延长,面筋指数测定仪测得其含量变化趋势是先增大后趋于平稳;而湿面筋含量,随着熟化时间的延长,其含量呈现先增大后减少最后趋于平稳的趋势。这种变化趋势反映了在面团熟化过程中,蛋白的空间结构发生了一定的变化,由于制面过程中的熟化是为了使水分最大限度地接触蛋白质胶体粒子,通过氢键作用,使其充分水化,同时由于空气中氧的作用,蛋白质结构中的—SH被氧化成—SS—,使蛋白质结构相互粘连,相对分子量增大,进一步形成面筋网络结构,所以可以推测在熟化的过程中,原料粉中面筋含量与面筋指数会随蛋白质胶体粒子的涨润过程,呈现增大的趋势。但随着熟化时间的延长,—SH大部分被氧化成—SS—,面筋结构已经趋于完善,面筋指数测定仪测得的面筋含量没有太大的变化,所以趋于平稳。
面筋指数是反映面团中面筋质量好坏的指标,面筋指数可以通过面筋指数测定仪进行测定。面筋质量越好,面筋指数越大;面筋质量越差,面筋指数越小。通过以上实验结果显示存在一个最佳熟化时间,即:在这个熟化时间点上,面筋指数最大,面筋质量最好,选取1540min为最佳的熟化时间。
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