研究湿面筋、干面筋含量在熟化过程中具有什么变化

来源: /product/14.html  更新时间:2016-01-21 14:06:35  阅读
面筋是我们生活中是非常常见的,那些做食品行业的伙伴们天天都会接触到,面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质,主要是由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成,湿面筋是如何形成的呢?是小麦经过粉碎、过筛之后,生产出面粉,然后将面粉中的淀粉用水分离出来,剩余的蛋白质凝集物叫湿面筋,对于面筋的测量,我们采用面筋测定仪。本文通过面筋测定仪来研究湿面筋含量在熟化过程中具有什么变化。
一、湿面筋含量在熟化过程中的变化
由图1可知,面筋测定仪用于面筋含量检测,高筋粉与中筋粉的湿面筋含量先增大后降低,低筋粉的湿面筋含量刚开始有缓慢的增大趋势,熟化时间72min后增大趋势较大,但三种原料面团中湿面筋在熟化过程中含量的变化趋势基本是一致的,即:先增大后降低,但整体趋于平稳,含量变化不大,研究熟化过程中的湿面筋含量的变化,表明三种原料粉的变化趋势是一致的。
二、干面筋含量在熟化过程中的变化
有图2可知,通过面筋测定仪的检测发现高筋粉面团中干面筋的含量是最高的,低筋粉面团中面筋的含量是最低的,而中筋粉面团中干面筋的含量居于两者之间,但三种原料粉面团中干面筋在熟化过程中含量的变化趋势基本一致的,即:随着熟化时间的延长,三种原料粉在各状态点上的干面筋含量都呈先增大后趋于平稳的变化趋势。表明三种原料粉干面筋含量的变化趋势的一致性。
以上内容就是面筋测定仪对湿面筋、干面筋含量在熟化过程中的变化的研究。面筋含量影响着面食品的质量和品质,因此,通过面筋测定仪研究湿面筋、干面筋含量在熟化过程中的变化具有重要的意义。

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