面筋测定仪分析添加不同浓度的氯化钠对面筋有何影响?

来源: /product/14.html  更新时间:2016-01-12 15:06:54  阅读
对于面筋,相信大家都很熟悉,面筋是如何形成的呢?是将面粉加入适量的水分,然后揉团,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉,剩下来的就是面筋。面筋的含量是影响面制食品品质的一个重要因素,因此,对面筋含量的测定工作不可忽视,而面筋测定仪也是食品企业不可缺少的检测仪器。
小麦粉中的蛋白质含量较高,是人们日常食物蛋白质的主要来源,而在面粉中加入一定量的氯化钠可以提高面团中的湿面筋含量,从而提高面制品品质,但是具体的面筋含量还是要通过面筋测定仪进行检测。使用氯化钠溶液和面,面筋并不是随着氯化钠溶液浓度的升高而增大,用0.1 mol/L的氯化钠溶液和面时面筋得率最低,面筋的含水量却趋于最高,可见,一定浓度的氯化钠溶液能使蛋白质表面的水分作用加强。面制品加工时,在面粉中加入一定量的氯化钠可以提高面团中的湿面筋含量,从而提高面制品品质。和面时使用的氯化钠浓度越高,洗涤后湿面筋含量越高,其实考虑到面制品加工时若氯化钠添加量超过2%一般会影响口感,所以一般认为面制品加工时氯化钠添加量为2%较适宜。
通过以上内容可知,并不是氯化钠添加量越多,对面筋越好,我们要根据实际情况办事,氯化钠添加量越多,对面筋有一定的影响,从而影响面制食品的品质,所以我们要通过面筋测定仪进行检测,需要加多少我们就添加多少量,过多过少对面食品都不利,只有适量的氯化钠添加量才可提高面制品的品质。
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